Bahan Pengikat Logam Pada Makanan (Sekuestran)

DEFINISI

•Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan:

Bahan tambahan pangan (BTP) sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

MEKANISME KERJA

•Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim.

•Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi.

•Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa.

•Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.

image

•Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi.

•Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi.

•Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak

•Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dIdalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

CONTOH SEKUESTRAN YANG DIGUNAKAN

Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya :

•Asam fosfat,

•Asam sitrat,

•Dikalium hidrogen fosfat,

•Dinatrium difosfat,

•Dinatrium edetat (EDTA),

•Dinatrium fosfat,

•Isopropil sitrat,

•Kalium pirofosfat,

•Kalium polifosfat,

•Kalium tripolifosfat,

•Kalsium dinatrium edetat (EDTA),

•Kalsium sitrat,

•Monogliserida sitrat,

•Monokalium fosfat,

•Mononatrium fosfat,

•Natrium pirofosfat,

•Natrium fosfat,

•Natrium sitrat,

•Natrium tripolifosfat,

•Oksistearin,

•Stearil sitrat,

•Trikalsium fosfat,

•Trinatrium fosfat.

 

 

image Na EDTA

PENGGUNAAN PADA MAKANAN

Asam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak dan minyak makan (100 mg/kg).

Isopropil sitrat, untuk lemak dan minyak makan serta margarin (100 mg/kg).

Kalsium dinatrium edetat (EDTA), untuk udang kalengan (250 mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1 g/kg).

Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, ditambah untuk sardin dan produk sejenisnya (5 g/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

PENELITIAN TENTANG SEKUESTRAN

•Hasil penelitian Armanda (2009), mengenai pemanfaatan buah jeruk nipis yang mengandung asam sitrat untuk menurukan kadar kadmium pada udang windu, menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar kadmium sebesar 56,09%. setelah perendaman selama 30 menit. Sedangkan setelah perendaman selama 60 menit terjadi penurunan sebesar 69,17%.

•Penambahan asam jawa dapat menurunkan kadar kadmium pada ikan tongkol yang berasal dari perairan belawan. Penambahan asam jawa yang mengandung asam hidroksi (malat, tartarat, sitrat) dengan konsentrasi 5%, 15%, 25%, 35% dan 45% selama 30 menit dapat menurunkan kadmium berturut-turut sebesar 0,175 ppm, 0,219 ppm, 0,298 ppm, 0,259 ppm dan 0,198 ppm (Nihe, 2010).

•Kadmium (Cd) yang terdapat di perairan menyebabkan biota laut termasuk kerang (Bivalvia) turut terkontaminasi. Hal ini berdampak bagi kesehatan masyarakat melalui rantai makanan sehingga kerang tidak aman untuk dikonsumsi. Untuk mencegah dampak tersebut, perlu dilakukan upaya menurunkan kadar kadmium pada kerang dengan pemberian larutan asam seperti belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai sekuestran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kadmium pada kerang dan pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar kadmium pada kerang yang berasal dari Laut Belawan.

Penelitian ini merupakan eksperimen murni di laboratorium kesehatan Medan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3×2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi belimbing wuluh dengan 3 taraf yaitu 5%, 15% dan 25%. Faktor kedua adalah waktu pemberian dengan 2 taraf yaitu 30 menit dan 60 menit yang dibandingkan dengan perlakuan kontrol (konsentrasi 0%). Kerang yang digunakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis), kerang darah (Anadara granosa) dan kerang bulu (Anadara antiquata). Sampel yang digunakan sebanyak 600 gr untuk setiap jenis kerang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerang yang berasal dari perairan belawan telah tercemar oleh kadmium. Rata-rata kadar kadmium pada kerang hijau sebesar 0,247 ppm, kerang darah sebesar 0,249 ppm dan kerang bulu sebesar 0,380 ppm. Kadar tersebut telah melebihi batas maksimum yang diperbolehkan oleh BPOM RI (0,2 ppm). Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa pemberian belimbing wuluh yang paling berpengaruh untuk menurunkan kadar kadmium pada kerang hijau yaitu konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 94,73%, kerang darah pada konsentrasi 5% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 88,76% dan kerang bulu pada konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 71,58%.

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa belimbing wuluh dapat menurunkan kadar kadmium pada kerang sehingga perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang manfaat belimbing wuluh dalam rangka menurunkan kadar kadmium pada kerang. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar logam berat lainnya pada kerang serta perubahan kandungan gizi (protein dan lemak) akibat pemberian belimbing wuluh.

Kata kunci: Kadmium, Kerang, Belimbing wuluh (Rina Hudaya, 2010)

DAFTAR PUSTAKA DAN REFERENSI

•Hudaya, Rina, 2010, PENGARUH PEMBERIAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) TERHADAP KADAR KADMIUM (Cd) PADA KERANG (Bivalvia) YANG BERASAL DARI LAUT BELAWAN, Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

http://rosidmarwanto.blogspot.com/2010/01/bahan-tambahan-makanan.html

http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/2010/08/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html

http://www.dokterkimia.com/2010/06/identifikasi-jenis-zat-aditif-pada.html

http://indahsupriyatna.blogspot.com/2010/05/bahan-tambahan-pangan.html

Advertisements

2 thoughts on “Bahan Pengikat Logam Pada Makanan (Sekuestran)

    1. kalau efek negatifnya sih saya kurang begitu tahu, mas, tetapi biasanya bahan yang digunakan dalam bakso kemasan itu sudah memenuhi persyaratan kadar, jadi insya Allah tidak ada masalah

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s