Bikin Pempek, Yuk!

DSCN5070 Pempek (kali ini menggunakan ikan)

Bismillahirrahmaanirrahiim…

Apa pula yang Anda pikirkan saat melihat potongan ikan tenggiri? Pempek? Yap, itulah yang saya pikirkan saat melihat stok ikan tenggiri di freezer. Membuat pempek merupakan salah satu keinginan saya sejak lama, sejak masih SD malah. Waktu itu saya menemukan kumpulan resep pempek berbagai bentuk dan berbagai rasa, dan yang saya pikirkan waktu itu adalah betapa mustahilnya keinginan saya untuk diwujudkan. Alhasil, saya hanya bisa memuaskan hasrat saya pada pempek 500-an (sekarang harganya sudah Rp 1000-an) yang dijual di pinggir jalan dan pempek yang sedikit lebih ‘elit’ yang dijual di salah satu kawasan di Bukittinggi.

Bicara tentang pempek, mungkin sebagian besar sudah tahu bahan bakunya yang terpenting yaitu ikan. Tidak sembarang ikan karena ikan yang digunakan biasanya ikan gabus, ikan tenggiri, atau ikan belida. Kalau saya tidak salah, ikan belida ini sudah jarang digunakan, entah karena sulit mendapatkannya atau harganya mahal, sehingga di daerah aslinya, ikan gabus lah yang digunakan sebagai bahan dasar.

ikan_tengiri

ikan tenggiri (credit: http://sukmawijaya3.blogspot.com )

Lalu, supaya mudah dibentuk dan memberikan sensasi kenyal kala digigit, perlu bahan lain yaitu tepung sagu. Bila tidak ada tepung sagu, dapat diganti tepung tapioka. Tepung sagu merupakan pati dari tumbuhan sagu, sedangkan tepung tapioka merupakan pati singkong. Tepung tapioka memberikan tekstur yang lebih getas daripada tepung sagu, sehingga sebaiknya tepung sagu yang digunakan untuk membuat pempek.

tepung tapioka vs tepung sagu ternyata, tepung tapioka beda dengan tepung sagu (credit: http://ala-rinarinso.blogspot.com )

img1_5131e02f98f0a_DSC09581 

Tepung tapioka yang saya gunakan (credit: www.titanbaking.com )

Sebagai perasa, dapat ditambahkan garam dan/atau vetsin. Bagi yang tidak suka vetsin, bahan tersebut dapat dihilangkan. Biasanya penggunaan vetsin dalam masakan bisa diganti dengan penambahan garam dan gula pasir, tetapi saya tidak tahu apakah dalam pembuatan pempek hasilnya bisa sama persis. Mungkin akan terasa lebih enak bila menggunakan vetsin 🙂 Kembali ke pilihan masing-masing, tentunya.

Jangan lupa air. Air berfungsi sebagai pengikat adonan agar dapat menyatu sempurna, tentu saja bila digunakan dalam takaran yang sesuai.

Makin besar rasio ikan berbanding tepung, rasanya makin enak. Penambahan tepung terlalu banyak, selain dapat mengorbankan rasa pempek yang seharusnya khas ikan, juga akan membuat pempek menjadi alot/liat.

Dari sini, saya  mengetahui bahwa ada dua cara untuk membuat pempek. Pertama, pempek yang murni menggunakan tepung sagu/tapioka. Kelebihan pempek jenis ini adalah adonannya yang tidak bocor bila diisi telur (untuk membuat pempek kapal selam). Namun, pempek jenis ini tidak terlalu empuk karena jenis tepung yang digunakan, juga kurang berbau khas karena tidak menggunakan bumbu lain selain garam dan/atau vetsin. Sebagai solusinya, ada cara membuat pempek yang kedua, yaitu yang menggunakan adonan biang. Adonan biang ini mengandung tepung terigu, sehingga dapat menghasilkan pempek yang lebih lembut. Selain itu, dalam pembuatan adonan biang juga digunakan bawang putih yang dapat memberikan rasa dan aroma yang khas.

Saya sendiri menggunakan cara pertama untuk membuat pempek karena lebih sederhana. Takaran bahannya banyak yang saya sesuaikan sendiri  karena malas menimbang bahan :). Penggunaan vetsin saya ganti dengan campuran garam dan gula pasir juga bawang putih halus. Membuat adonan pempek ini cukup mudah. Namun, pada saat membentuk pempek kapal selam, barulah terjadi bencana. Isian telurnya terlalu penuh sehingga melimpah keluar, membuat kantung pempeknya enggan ditutup. Untuk memperbaiki adonan gagal nan sudah lembek tersebut, saya menambahkan tepung tapioka dan membentuknya lagi. Kali ini lebih kecil dan telurnya saya masukkan sedikit-sedikit saja. Hasilnya lumayan, tetapi agak alot. Sepertinya saya harus mencobanya lagi lain kali, agar mahir.

Setelah adonan pempek siap dibentuk (bisa berbentuk lenjer/bulat panjang, kapal selam, atau bulat), pempek direbus dalam air mendidih sampai mengapung. Setelah itu pempek siap digoreng. Bila tidak ingin menghabiskan semuanya, pempek bisa disimpan dalam freezer, tetapi lapisi pempek dengan tepung tapioka/sagu agar tidak lengket. Bila ingin dimasak, bersihkan pempek dari lapisan tepung yang melekat dengan air dingin, baru rebus kembali pempek dalam air mendidih. Cara menyimpan pempek seperti ini saya ketahui dari kemasan pempek Candy, salah satu merek pempek Palembang yang terkenal itu.

Tidak lengkap makan pempek bila tidak ada cuko. Cuko bisa dibuat dari gula merah, cabe rawit, bawang putih, dan asam cuka. Pernah pula saya mendengar dari teman bahwa asam yang digunakan adalah asam jawa. Untuk membuat cuko pempek ini, saya tidak menggunakan asam sama sekali 🙂

DSCN5073

Nah, sekarang, apa yang terlintas di benak Anda saat mendengar kata ‘pempek’? Enak? Tapi mustahil untuk dibuat? Sebaiknya Anda ganti kata ‘mustahil’ itu menjadi ‘mungkin’ karena saya sudah mencobanya sendiri :).

Referensi:

http://tiraikasih.tripod.com/Cara_Membuat_Adonan_Pempek.htm (klik ini untuk melihat resep pempek)

http://www.justtryandtaste.com/2011/07/membuat-pempek-kapal-selam.html (klik ini untuk melihat resep dan step by step cara membuat pempek kapal selam yang lebih jelas)

http://www.justtryandtaste.com/2012/11/pempek-dos-pempek-gurih-walau-tanpa-ikan.html (klik ini untuk melihat cara membuat pempek dos. adonan biang yang saya sebutkan di atas mirip dengan adonan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan pempek dos ini)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s